Βίγκαν κεφτεδάκια

Στο μικρό μου πολυκαιρισμένο τεφτεράκι με τις συνταγές, διαβάζω: σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και δυόσμο, τριμμένες φρυγανιές και (προαιρετικά) 1 αυγό. Προσθέτω λίγο λάδι, ζυμώνω, πλάθω και αλευρώνω. Κάπως έτσι, σκέτη ή και "παντρεμένη" με λάδι, κρεμμύδι και κάπαρη, στα παλιά νοικοκυριά, η φάβα της προηγούμενης μέρας γινόταν καινούργιο φαϊ. Δική μου τροποποίηση το κύμινο και οι νιφάδες βρώμης, αντί για φρυγανιές (και το αυγό παραλείπεται). Δόσεις δεν έχω γράψει στο τεφτεράκι μου, γιατί δεν ξέρουμε ακριβώς πόση φάβα περίσσεψε (και γιατί, γενικώς, δεν τα πάω και τόσο καλά με τις δόσεις)! Σε μια κούπα βρασμένης φάβας πάντως, αντιστοιχούν περίπου 4 τριμμένες φρυγανιές (δείτε αναλυτικά εδώ). 

Όπου η συνταγή λέει φάβα, μπορείς να βάλεις φακές ή φασόλια ή ρεβύθια βρασμένα, που περίσσεψαν από την προηγούμενη μέρα. Κι αν δεν έχεις κάτι απ' όλα αυτά, μπορείς να ενσωματώσεις τριμμένο κολοκύθι, ντομάτα, καρότο και ψιλοκομμένη πιπεριά σε μια βάση βρασμένης πατάτας πουρέ (στην οποία βάση μπορεί επίσης, ωραιότατα, να ενσωματωθεί και ο κιμάς σόγιας -αν και τα μπιφτέκια σόγιας γίνονται και χωρίς πουρέ*). Τα φρέσκα μυρωδικά μπορούν επισης να αντικατασταθούν με έτοιμο μίγμα, από αυτά που κυκλοφορούν αποξηραμένα, σε μορφή σκόνης. Ρίγανη, θυμάρι και κάποιο μίγμα για ψητά σε σκόνη ταιριάζουν επίσης, ανάλογα με το ιδιαίτερο γούστο του καθενός. 

Για τους κεφτέδες με όσπρια και λαχανικά υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές με διάφορους συνδιασμούς συστατικών,  χρωμάτων και αρωμάτων. Στους VEGAN TIMES βρήκα δύο συνταγές (οσπρίων και λαχανικών) και μερικά μυστικά. Ένα από τα μυστικά είναι το αλεύρωμα με καλαμποκάλευρο που δίνει μια πολύ ωραία τραγανή κρούστα. Ένα δεύτερο είναι ο λιναρόσπορος: αν τον αναμείξεις με νερό και τον αφήσεις λίγα λεπτά, αποκτά μια κολλώδη υφή και λειτουργεί ως συνδετικό υλικό και υποκατάστατο αυγού (δυόμιση κουταλιές της σούπας λιναρόσπορος χτυπημένος στο multi με τρεις κουταλιές της σούπας ζεστό νερό υποκαθιστά ένα αυγό). Το τρίτο μυστικό είναι τα καρύδια (για τα οποία νόμιζα ότι είχα κάνει μεγάλη ανακάλυψη, όταν τα πρόσθεσα με δική μου πρωτοβουλία σε κιμά σόγιας και είδα ότι η γεύση απογειώνεται)! ** 

Από τα ανατολίτικα φαλάφελ (με ή χωρίς σάλτσα ταχινιού),  όπου τα ρεβύθια μουσκευονται αποβραδίς και πολτοποιούνται χωρίς να βράσουν, μέχρι τα αιγαιοπελαγίτικα μπιφτέκια φάβας, όλα τα όσπρια και όλα τα ζαρζαβατικά μπορούν να μετατραπούν σε πολύχρωμα, γευστικότατα, χορτοφαγικά κεφτεδάκια. 

Όλη η ιστορία της επιτυχίας με τα φυτικά κεφτεδάκια έχει να κάνει με την καλή συνεκτικότητα (για να μην "σκορπάνε" στο τηγάνι). Το πρώτο που βοηθάει πολύ σε αυτό είναι ότι, τα υλικά πρέπει να μείνουν στο ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα από την στιγμή που θα αναμιχθούν. Αν μάλιστα ετοιμάσεις το μίγμα αποβραδίς και πλάσεις τα κεφτεδάκια την επόμενη μέρα, το αποτέλεσμα είναι ακόμη καλύτερο. Τα παραπανίσια υγρά "συμμαζεύονται" με τριμμένη φρυγανιά, αλεύρι, σιμιγδάλι η νιφάδες βρώμης. Πολλοί χρησιμοποιούν τρίμματα ψωμιού. Έχω παρατηρήσει επίσης ότι, βοηθάει να αφήσεις για λίγο τα αλευρωμένα μπαλάκια στην άκρη, πριν τα τηγανίσεις ή ψήσεις. 

Οι βίγκαν κεφτέδες ταιριάζουν πολύ με λιβανέζικο ταμπουλέ, αλλά και με τζατζίκι αβοκάντο, βίγκαν μαγιονέζα και μια (ψευτο)ρώσικη σαλάτα που περιέχει κομματάκια πατάτας, καρότο, κάπαρη, αγγούρι με ξύδι ή μικρά κομματάκια τουρσί, σε μια βάση από ταχίνι δουλεμένο με λεμόνι και νερό.  Για κρασομεζέ (ή ουζομεζέ) δοκιμάστε επίσης ελιές τηγανητές (από την Βαγγελιώ Κασσαπάκη) στο cretangastronomy (Fb) !

Ωραιότατοι ρεβυθοκεφτέδες κυκλοφορούν πολλοί στο διαδίκτυο. Με μια αναζήτηση, τους βρίσκεις σχεδόν παντού, και στις χορτοφαγικές συνταγές της Αργυρώς (η οποία Αργυρώ (βλέπω τώρα) προτείνει 1 ολόκληρο φλυτζάνι τριμμένη καρυδόψιχα σε δυόμιση φλυτζάνια βρασμένα ρεβύθια).

Μια εκδοχή για κεφτέδες σόγιας, βήμα βήμα αναλυτικά παρουσιάζει και ο συμπαθέστατος παλαιοημερολογίτης Παρθένιος Βεζυρέας (Fb) στο κανάλι του στο YouTube, ενώ συνταγή για κεφτέδες από κουνουπίδι μπορείτε να δείτε και στο κανάλι του LIVE KITCHEN (όπου, για βίγκαν εκδοχή, το αυγό αντικαθίσταται με λιναρόσπορο και προσθέτουμε φυτικό τυρί).

Εννοείται πως οποιοδήποτε μίγμα γίνεται κεφτέδες, μπορεί να γίνει επίσης μπιφτέκια (στο τηγάνι, ή στο φούρνο) και επίσης ρολό. Οι συνδυασμοί είναι πάμπολλοι, ό,τι αγαπάει ο καθένας και ό,τι θυμάται. Εγώ θυμάμαι το ρολό με κρεμμύδι και μαϊντανό στο φούρνο, τυλιγμένο με βραστά αυγά στη μέση. Αντικαθιστώντας τα αυγά με βρασμένα καρότα, γίνεται επίσης πολύ θεαματικό στη διατομή του. 

Ποτέ μου δεν κατάλαβα γιατί η νηστεία θεωρείται "στέρηση", ίσως γιατί πιστεύω πως η "Cusina Povera" ή αλλιώς "κουζίνα των φτωχών" δεν είναι απλώς οικονομία, αλλά μια φιλοσοφία ζωής που μπορεί να προσφέρει, όλες τις ημέρες του χρόνου,  ένα πολύ πλούσιο, υγιεινό, χορταστικό και γευστικότατο φαγάκι με αγάπη και φαντασία (και αφήστε τις εξυπνάδες εσείς που τρώτε κρέας, δεν πονάνε τα φυτά)!

Photo1: η πρώτη σελίδα από το τεφτεράκι μου κι' ένα ρητό γιορτής 

Photo2

*Σε μια τελευταία μου δοκιμή είχα τέλειο αποτέλεσμα με  1 φλυτζάνι σόγια κιμά αναμεμιγμένο με 1/2 φλυτζάνι πίτουρα βρώμης, συν σάλτσα σόγιας, λίγο ελαιόλαδο και 2 ώρες αναμονή πριν πλάσω τα κεφτεδάκια.  

**Τώρα τελευταία έχω ενθουσιαστεί με τα καρύδια και νομίζω ότι αυτός είναι ο λόγος που δεν αισθάνομαι να λείπει καθόλου από τα μακαρόνια το τυρί, αυτό το εξαρτησιογόνο που συχνά δυσκολεύει πολλούς  vegetarian να γίνουν vegan. Δοκιμάστε σάλτσα για μακαρόνια με μπρόκολο, σκόρδο και καρύδια, να δείτε τι εννοώ 

Vegan μαμαδίστικο, κοκκινιστό και πεντανόστιμο σαν στιφάδο

 

Για 2 άτομα χρειάζομαι: 

Μισό πακέτο των 400 γραμμαρίων σόγια κεμπάπ 

1 φλυτζανάκι του καφέ σάλτσα σόγιας 

1 κουταλάκι του γλυκού μπαχαρικά για κοτόπουλο Λωξάνδρα 

Λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό (περίπου όσο 2 φλυτζανάκια του καφέ) 

3 φύλλα δάφνη 

Λίγη τριμμένη ρίγανη 

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη 

Μισό κουταλάκι του γλυκού κανέλλα 

1 πολύ μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο ή 2 μέτρια 

3 - 4 μεγαλούτσικες σκελίδες σκόρδο 

1 κουταλιά της σούπας απαλή μουστάρδα 

1 κουταλιά της σούπας μηλόξυδο ή κόκκινο κρασί

2 κουταλιές της σούπας νιφάδες η πίτουρο βρώμης 

Μισό φλιτζάνι του τσαγιού χοντροκομμένα καρύδια 

Λίγη κάπαρη* ή μερικά κομματάκια λαχανικά τουρσί (ό,τι έχω) 

Λίγο πιπέρι. Δεν χρειάζεται αλάτι. 

1 κουταλιά της σούπας λιναρόσπορο 

1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο 

1 κουταλιά της σούπας ντομάτα πελτέ 

Βράζω την σόγια για περίπου 10 λεπτά, την σουρώνω, την στίβω, την ανακατεύω με την σάλτσα σόγιας και την μουστάρδα, και την αφήνω στην άκρη. 

Με λίγο από το λάδι, μαραίνω στην κατσαρόλα τον μαϊντανό, το κρεμμύδι, το σκόρδο και την δάφνη. 

Μόλις μαραθούν, προσθέτω την σόγια και ανακατεύω για 2 λεπτά για να μην κολλησει. Σε ένα ποτήρι νερό, διαλύω τον πελτέ και τον ρίχνω στην κατσαρόλα. Προσθέτω την ζάχαρη, την κανέλλα, τα μπαχαρικά, την ρίγανη, τον λιναρόσπορο και το υπόλοιπο λάδι, και βράζω για ακόμα λίγα λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια πυκνή σάλτσα. Προς το τέλος, προσθέτω τα καρύδια, την βρώμη και την κάπαρη ή τα κομματάκια τουρσί, ανακατεύω, και σβήνω με κόκκινο κρασί ή ξύδι. 

Σβήνω τη φωτιά και αφήνω το φαγητό με σκεπασμένη την κατσαρόλα λίγη ώρα να "μελώσει".

Σερβίρω με πουρέ ή ρύζι, ή σκέτο με σαλάτα και πιτάκια ή ψωμί ή φρυγανιές. 

ΥΓ. Την συνταγή την σκέφτηκα και την "εκτέλεσα" μόνη μου, αλλά υπάρχουν πολλές παραπλήσιες. Τις δόσεις τις αναλογίστηκα εκ των υστέρων, καθώς τα υλικά μπήκαν εκείνη τη στιγμή (ως συνήθως" με το μάτι"). Η φωτογραφία είναι ενδεικτική. 

*ligi-kappari-ola-ta-nostimizei

Ένας ανθρωπολόγος στον Άρη

 

"An Anthropologist on Mars": δοκίμιο από το ομότιτλο βιβλίο του Βρετανού νευρολόγου Oliver Sacks, που περιγράφει την συνάντηση του με την Temple Grandin, το 1993. Ο τίτλος προέρχεται από μια δική της φράση, την οποία χρησιμοποιεί συχνά για να περιγράψει το πώς αισθάνεται όταν πραγματοποιεί κοινωνικές συναναστροφές.  

Το δοκίμιο υπάρχει στο διαδίκτυο ολόκληρο, δημοσιευμένο εδώ: https://www.newyorker.com/magazine/1993/12/27/anthropologist-mars, από όπου και η φωτογραφία. 

" Κοινός Εχθρός"

 

Ένα συνηθισμένο μυαλό είναι δύσκολο να το συλλάβει, όμως αυτό που φαίνεται στην φωτογραφία είναι ένα από τα  αποτελέσματα του σύγχρονου διατροφικού συστήματος, που χαρακτηρίζεται από την υπέρκατανάλωση ζωικών προϊόντων και την μαζική εκτροφή των ζώων που τα παράγουν. 

Αυτό που βλέπουμε εδώ δεν είναι λίμνη, αλλά δεξαμενή συγκέντρωσης των απόβλητων μιας γιγαντιαίας κτηνοτροφικής μονάδας που εκτρέφει γουρούνια στην Βόρεια Καρολίνα. Τα ζωικά απόβλητα συλλέγονται σε τεράστιες δεξαμενές που εισχωρούν στο έδαφος και μολύνουν τα υπόγεια νερά. Προκειμένου δε αυτές οι δεξαμενές να μην υπερχειλίσουν, επιτρέπεται στους αγρότες να διασκορπίζουν τα απόβλητα στη γύρω περιοχή, χωρίς να προηγηθεί καμία απολύτως επεξεργασία. 

Στα βιομηχανικού τύπου χοιροτροστάσια των Ηνωμένων Πολιτειών της Αμερικής (και όχι μόνο), τα γουρούνια στερούνται τον ήλιο, τον καθαρό αέρα και κάθε δυνατότητα να εκφράσουν την οποιαδήποτε φυσική συμπεριφορά, ενώ οι κότες γεννούν στοιβαγμένες σε πολύ στενά κλουβιά, όπου δεν μπορούν ούτε να τεντώσουν τα φτερά τους*. 

Η βιομηχανοποιημένη κτηνοτροφία βασίζεται στην εκτροφή όσο των δυνατό περισσότερων ζώων, που είναι έτοιμα για κατανάλωση σε όσο το δυνατό μικρότερο χρόνο, διατηρούνται σε όσο το δυνατό μικρότερο χώρο, και αποδίδουν το μεγαλύτερο δυνατό κέρδος με το μικρότερο δυνατό κόστος. Αυτό μεταφράζεται σε αδιανόητο μαρτύριο για τα ζώα, ενώ παράλληλα καταστρέφει το περιβάλλον και επηρεάζει δραματικά την ποιότητα ζωής των ανθρώπων που κατοικούν ή/και εργάζονται στις γύρω περιοχές, υποβαθμίζοντας όχι μόνο την περιουσία αλλά και την υγεία τους. 

Υπολογίζεται ότι η ποσότητα κοπριάς που παράγεται από τα εκτρεφόμενα με αυτόν τον τρόπο ζώα, στις ΗΠΑ, ανέρχεται στα 1,4 δισεκατομμύρια τόνους ετησίως. Οι παλιές μικρές οικογενειακές φάρμες, δεν μπορούν να αντιμετωπίσουν τον ανταγωνισμό και εκτοπίζονται. Έτσι oι πολίτες, το περιβάλλον και τα ζώα έχουν τώρα έναν κοινό εχθρό: την βιομηχανοποιημένη κτηνοτροφία (factory farming). 

Οι κτηνοτροφικές μονάδες αυτού του τύπου ονομάζονται επισήμως CAFO, που σημαίνει "Concentrated Animal Feeding Operations", δηλαδή "Εγκαταστάσεις Μαζικής Εκτροφής Παραγωγικών Ζώων", και έχουν κάνει αβίωτο τον βίο όχι μόνο των ζώων αλλά και των κατοίκων, σε πολλές περιοχές του Δυτικού κόσμου. Μια τέτοια περιοχή είναι και η Οκλαχόμα, όπου, κάθε χρόνο σφάζονται 200 εκατομμύρια ζώα και παράγονται 570,6 εκατομμύρια αυγά. 

Η οργάνωση The Human League** έκανε πρόσφατα, για την Οκλαχόμα, ένα μικρό ντοκιμαντέρ, με τίτλο "Common Enemy", το οποίο διατίθεται ελεύθερα στο διαδίκτυο και μπορείτε να το παρακολουθήσετε εδώ: https://commonenemyfilm.com/

Με πληροφορίες από We Animals Media και PR Newswire 

Photo at weanimalsmedia/cafo και thehumaneleague

*Ο όρος "cage layer fatigue" ("κλωβοκόπωση") αναφέρεται στις κότες που καταρρέουν πριν καλά καλά συμπληρώσουν ένα έτος ζωής.

**Η The Human League είναι μια διεθνής οργάνωση για τα παραγωγικά ζώα, που ιδρύθηκε το 2005 στην Φιλαδέλφεια των ΗΠΑ. Η σημερινή της πρόεδρος, Vicky Bond, είναι κτηνίατρος με επιπλέον σπουδές στην Περιβαλλοντική Πολιτική. 

Σχετικό ντοκιμαντέρ της Greenpeace για την Δανία, εδώ