Αρχικά, πήρα θάρρος από τις επιδοκιμασίες φίλων για την δική μου ρώσικη σαλάτα*. Το αποτέλεσμα προέκυψε από τις διάφορες αλχημείες που καταπιάστηκα να κάνω ξεκινώντας με δύο κουταλιές της σούπας ταχίνι, δουλεμένο με μπόλικο λεμόνι (ή χυμό πορτοκαλιού) και λίγο νερό, και καταλήγοντας (πολύ εύκολα και πολύ γρήγορα) σε κάτι που έμοιαζε -αναλόγως με το τι έμελλε να ακολουθήσει στη συνέχεια- σε αυγολέμονο, μαγιονέζα, ταραμοσαλάτα, σκορδαλιά ή ακόμα και μερέντα! Αλλά αυτό είναι μια άλλη συζήτηση για μια άλλη μέρα.
Την μαγιονέζα με πρώτη ύλη τον πουρέ άσπρων φασολιών την βρήκα αργότερα, στο project: 365 vegan days. Αυτές τις μέρες, βρίσκω εντυπωσιακό το πόσα διαφορετικά φαγητά μπορεί να φτειάξει κανείς με μισό κιλό άσπρα φασόλια ή και ρεβύθια, αν προσθέσει στα υλικά λιγάκι φαντασία! Επειδή όμως στον άνθρωπο πρώτα βγαίνει η ψυχή και ύστερα το χούι, θ' αρχίσω με μια σύντομη "θεωρητική τεκμηρίωση" (!) του όλου θέματος: Η κανονική μαγιονέζα είναι μια παχύρρευστη κρεμώδης σάλτσα που αποτελείται από λάδι, κρόκο αυγού, ξύδι, λεμόνι και μουστάρδα (προαιρετικά). Από φυσική άποψη, πρόκειται για ένα γαλάκτωμα, που ήρθε στον κόσμο για να παιδεύει τις νοικοκυρές (γιατί, ως γνωστόν, τα γαλακτώματα δύσκολα σταθεροποιούνται και εύκολα "κόβουν"). Το λάδι και το νερό του κρόκου αποτελούν τη βάση του γαλακτώματος, ενώ η λεκιθίνη και οι πρωτεΐνες του κρόκου δρουν ως γαλακτωματοποιητές που παρεμβάλλονται ανάμεσα στα μόρια του νερού και στα μόρια του λαδιού, και μετατρέπουν το ετερογενές (δηλαδή διαχωρισμένο) μείγμα λαδιού και νερού σε ένα ενιαίο προϊόν. Η προσθήκη της μουστάρδας βελτιώνει την γεύση και συμβάλλει στην γαλακτωματοποίηση. Στην επεξεργασία των τροφίμων, οι γαλακτωματοποιητές ευνούν την ανάμειξη δύο ή περισσοτέρων συστατικών, τα οποία υπό φυσιολογικές συνθήκες δεν αναμειγνύονται (όπως για παράδειγμα το νερό με το λάδι), έτσι ώστε να προκύψει ένα ομοιογενές μείγμα.
Στην vegan μαγειρική και ζαχαροπλαστική, ένα υλικό που μπορεί να αντικαταστήσει τα αυγά είναι η περίφημη "ακουαφάβα"**. Η λέξη είναι λατινική (aquafaba) και προέρχεται από το aqua που σημαίνει νερό, και faba που σημαίνει φασόλι (wikipedia). Στην πράξη, "ακουαφάβα" είναι το ζουμί που μένει στην κατσαρόλα μετά την αφαίρεση των φασολιών ή των άλλων οσπρίων (πχ ρεβυθιών) με τρυπητή κουτάλα. Περιέχεται ακόμα και σε πολλές κονσέρβες με ρεβύθια. Την παίρνουμε αφού πρώτα βράσουμε όσπρια (ΧΩΡΙΣ αλάτι), και η δράση της οφείλεται στα συστατικά (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, σαπωνίνες, κλπ) που βγαίνουν μέσα στο νερό με το βράσιμο των οσπρίων και δρουν ως γαλακτωματοποιητές. Για να γίνει το υγρό σαν ασπράδι, πρέπει να το συμπυκνώσουμε, βράζοντας αρκετή ώρα, ώστε να μειωθεί σε όγκο τουλάχιστον κατά το ήμισυ. Όταν χτυπηθεί, γίνεται μαρέγκα και μπορεί να υποκαταστήσει το ασπράδι του αυγού. Στο ψυγείο πήζει λίγο και γίνεται σαν νερουλό ζελέ. Στις προτεινόμενες συνταγές, υπολογίζεται ότι 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) αντικαθιστά ένα κρόκο, 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) αντικαθιστούν ένα ασπράδι, και 3 κουταλιές της σούπας (45 ml) αντικαθιστούν ένα ολόκληρο αυγό. Όταν τα όσπρια βράσουν και πάρουμε το ζουμί τους, τα ξαναβράζουμε προσθέτοντας αλάτι και τα αξιοποιούμε σε άλλα παρασκευάσματα.
Στο "δια ταύτα": Αποβραδίς, μουσκεύω τα άσπρα φασόλια. Μετά από μια πρώτη βράση, ξεπλένω, απομονώνω την ακουαφάβα, ξεφλουδίζω (αυτό προαιρετικά) και ξαναβράζω καλά. Πολτοποιώ στο μπλέντερ για να έχω έναν ομοιογενή πουρέ φασολιών, τον οποίο μπορώ να εξελίξω σε μπιφτέκια ή κεφτέδες*** (προσθέτοντας αρωματικά της αρεσκείας μου, τριμμένη φρυγανιά ή/και νιφάδες βρώμης συν-πλην διάφορα λαχανικά), μαγιονέζα ή τζατζίκι (το τελευταίο το ανακάλυψα μόλις χτες)!
Για να φτειάξω μαγιονέζα, σε 1 φλυτζάνι πουρέ φασολιών προσθέτω: 2 κουταλιές της σούπας λεμόνι, 1 κουταλιά της σούπας ξύδι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα (ή και περισσότερο), και 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Οι ακριβείς ποσότητες από όλα αυτά μπορούν να τροποποιηθούν ελαφρώς, δοκιμάζοντας κατά προτίμηση. Χτυπάω στο μπλέντερ προσθέτοντας λίγο λίγο το λάδι (περίπου 4 κουταλιές της σούπας συνολικά ή και περισσότερο). Αν χρειαστεί, προσθέτω ελάχιστο νερό (ή ακόμα καλύτερα λίγη από την ακουαφάβα που έχω απομονώσει), κανονίζοντας ώστε η σύσταση να είναι κρεμώδης.
Για ακόμα πιο βελούδινη σύσταση, μπορούμε να ενσωματώσουμε στο μίγμα μας και ελάχιστη κρέμα από κορν φλάουρ. Σημειωτέον ότι 1 ή 2 κουταλάκια του γλυκού ταχίνι (δουλεμένο με λεμόνι και νερό μέχρι ν' ασπρίσει) μπορούν επίσης να βελτιώσουν την υφή. Για εντυπωσιακά κίτρινο χρώμα, μπορούμε να χρωματίσουμε με μια πρέζα κουρκουμά ή λίγους κόκκους κρόκου Κοζάνης.
Σημειωτέον ότι η μαγιονέζα με βάση τα όσπρια δεν "κόβει" ποτέ! Στο ίδιο αποτέλεσμα φτάνουμε και χρησιμοποιώντας πουρέ από ρεβύθια (αν και παρατήρησα ότι ο πουρές των φασολιών, όταν χτυπηθεί, γίνεται πιο κολλώδης από τον πουρέ των ρεβυθιών, άρα για μαγιονέζα είναι καλύτερος).
*ΥΓ. Την αρχική προσομείωση μαγιονέζας με ταχίνι την επινόησα μόνη μου (ταχίνι, λεμόνι, ξύδι, αλάτι, μουστάρδα, λίγη ζάχαρη και πολύ λάδι). Στην ρώσικη σαλάτα μου, περιλαμβάνονται επίσης κυβάκια βρασμένης πατάτας, μικρά κομματάκια ωμού καρότου, μικρά κυβάκια αγγουριού με την φλούδα, λίγη κάπαρη και λίγα ψιλοκομμένα κομματάκια τουρσί (αν έχω). Μερικές φορές προσθέτω αρακά ή/και μια χούφτα ηλιόσπορους. Με ταχίνι, μπορεί να γίνει επίσης και το τζατζίκι που ανακάλυψα χτες στο vimaorthodoxias.gr, εγώ όμως το έκανα με τον πουρέ των φασολιών που είχε περισσέψει, και βρήκα το αποτέλεσμα πολύ ικανοποιητικό (μετά δε και από μια μέρα στο ψυγείο, ακόμη καλύτερο)!
Βασική πηγή: Vegan Μαγιονέζα από 365 vegan days (https://bit.ly/3vu05kj)
**Αξίζει να δείτε επίσης: "Το aquafaba ή αλλιώς ο ζωμός ρεβιθιού είναι το must υλικό ακόμα και για τα γλυκά σου", στο shape.gr, "Aquafaba: το μαγικό υλικό που αντικαθιστά τα αυγά" στο argiro.gr,"ΑΚΟΥΑΦΑΒΑ: ΟΛΑ ΓΙΑ ΤΟ ΥΛΙΚΟ ΠΟΥ ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΑ ΤΑ ΑΥΓΑ", στο pandespani.com και "Η θαυματουργή ακουαφάμπα (aquafaba)" στο vegantimes.gr/el -- veganiseit.
***Παράδειγμα (δοκιμασμένο και εγκεκριμένο!): Αναμειγνύω 1 φλυτζάνι πουρέ φασολιών με 2 χούφτες νιφάδες βρώμης, 1 μικρό κολοκύθι τριμμένο στον τρίφτη, σκόρδο και κρεμμύδι, άνιθο, μαϊντανό, δυόσμο, κίμινο και λίγο κρασί ή ξύδι. Πλάθω κεφτεδάκια, τα αλευρώνω και τα τηγανίζω για λίγο από κάθε πλευρά μέχρι να σκουρύνουν. Τα βάζω σε απορροφητικό χαρτί και, πριν κρυώσουν, προσθέτω λίγες σταγόνες λεμόνι. Συνδιάζονται πολύ ευχάριστα και με την μαγιονέζα αλλά και με το τζατζίκι φασολιών, και γαρνίρονται με τριμμένο καρότο ωμό ή ό,τι άλλο προτιμά ο καθένας. Αν μάλιστα υπάρχουν και σπιτικά πιτάκια για σουβλάκι τυλιχτό, ο υγειινότατος αυτός μεζές μπορεί να υποκαταστήσει το νοστιμότερο "βρώμικο"! Το μυστικό για όλους τους χορτοφαγικούς κεφτέδες είναι να αφήσουμε το μείγμα λίγες ώρες στο ψυγείο, πριν τους πλάσουμε, για να σφίξει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά και ξαναζυμώνουμε.
Εννοείται ότι το ίδιο παρασκεύασμα μπορεί να γίνει και με πουρέ ρεβυθιών, πουρέ πατάτες ή φάβα, καθώς επίσης και με πολτοποιημένα ή ψιλοκομμένα μανιτάρια που έχουν προηγουμένως μαγειρευτεί. Στον πουρέ που χρησιμοποιείται ως βάση, μπορούμε επίσης να προσθέσουμε κιμά σόγιας, δοκιμάζοντας μια ακόμα εκδοχή. Επιλέγοντας τα κατάλληλα αρτύματα και δίνοντας το κατάλληλο σχήμα, το αποτέλεσμα μπορεί να μοιάζει με τα κεφτεδάκια της σχολικής εκδρομής ή και με σουτζουκάκια! Γιατί εκείνο που κάνει ένα γεύμα ελκυστικό είναι τα αρώματα, η μνήμη, τα βιώματα και οι συνδέσεις με τα συναισθήματα.
Ιστολόγια με συνταγές που μ' αρέσουν και προτείνω:
Επίσης ιδέες για το Πασχαλινό τραπέζι και όχι μόνο, από την σελίδα του Facebook "Love is vegan", βρήκα εδώ (+). Και μια αφετηρία για περιήγηση σε παλιές χορτοφαγικές συνταγές εδώ.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου