[Update: Short version εδώ]
Μια φορά κι' έναν καιρό, πριν από δηλαδή σχεδόν 50 χρόνια, τόσο το χειμώνα όσο και την άνοιξη, δεν υπήρχαν φρέσκες τομάτες. Στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι υπήρχαν λαχανοντολμάδες, γιατί το χειμώνα ήταν άφθονα τα λάχανα. Κάθε χειμώνα, διαθέσιμο κρέας ήταν το χοιρινό, καθώς τα γουρούνια, που είχαν τραφεί με τα υπολείμματα των γεωργικών δραστηριοτήτων των προηγούμενων μηνών, είχαν μεγαλώσει αρκετά και ήταν πλέον προβληματική η συντήρησή τους.
Μια φορά κι' έναν καιρό, εντατικοποιημένη γεωργία και κτηνοτροφία δεν υπήρχε και τα γιδοπρόβατα ξεχειμώνιαζαν στις στάνες και τα μαντριά. Γεννούσαν τον Ιανουάριο, το μήνα που τον έλεγαν Γενάρη, σε μια εποχή με χιόνια που τα κοπάδια δεν μπορούσαν ακόμη να βγούν για βοσκή. Κάθε χειμώνα, οι κτηνοτρόφοι έπρεπε να αγοράζουν την τροφή για τα ζωντανά τους και, για να τα βγάλουν πέρα, ήταν αναγκασμένοι να μειώσουν τον πληθυσμό των κοπαδιών. Με την αναγκαστική μείωση του αριθμού των γιδοπροβάτων υπήρχε προσφορά κρέατος το οποίο έπρεπε να καταναλωθεί, κι έτσι η Παράδοση συντονιζόταν με αυτό. Στις 11 Φεβρουαρίου, στα χωριά, γιόρταζαν τον Άγιο Βλάσιο (προστάτη του κοπαδιού από τους λύκους και τα άλλα αρπακτικά), τρώγοντας φαγητά από κρέας προβάτων και κατσικιών. Το Τριώδιο συνδεόταν με το φαγοπότι και διαρκούσε τρεις εβδομάδες. Η δεύτερη εβδομάδα του Τριωδίου, η "Κρεατινή", ήταν η μόνη εβδομάδα του χρόνου όπου η κατανάλωση κρέατος επιτρεπόταν κάθε μέρα, ακόμα και την Τετάρτη και την Παρασκευή. Η Τσικνοπέμπτη πήρε το όνομά της από την τσίκνα που έβγαινε στο σπίτι με το ψήσιμο κρέατος.
Την τρίτη εβδομάδα του Τριωδίου, την "Τυρινή", ο κόσμος ξεκινούσε να "αποκρεύει", σταματούσε δηλαδή να τρώει κρέας, ενώ παράλληλα, τα χιόνια άρχιζαν να λιώνουν, η θερμοκρασία να ανεβαίνει, και τα φυτά να μεγαλώνουν. Όσο πλησίαζε η άνοιξη, άφθονα φυτά ήταν πλέον διαθέσιμα για την βόσκηση των κοπαδιών, ενώ η Σαρακοστή απαγόρευε την κατανάλωση κρέατος, πράγμα σοφό, καθώς η σφαγή των ζώων την εποχή που αυξάνονταν σε βάρος θα ήταν μεγάλη σπατάλη, ενώ η επάρκεια των φυτών θα μπορούσε να αξιοποιηθεί και από τους ανθρώπους, σε όλη την περίοδο της νηστείας. Το πρώτο Σάββατο της Σαρακοστής (των Αγίων Θεοδώρων), το έθιμο συνιστούσε χορτόπιτες, όπως επίσης και των Αγίων Σαράντα (9 Μαρτίου), με τις "σαραντόπιτες", καθώς επίσης και με διάφορα φαγητά από σαράντα ειδών χόρτα και όσπρια.
Μετά το τέλος Μαΐου, τελείωναν οι βροχές, και τα ποώδη φυτά που εντωμεταξύ είχαν ανθίσει, ήταν έτοιμα να κλείσουν τον κύκλο της ζωής τους, να κάνουν σπόρους και να ξεραθούν, ενώ το μακρύ, θερμό και άνυδρο μεσογειακό καλοκαίρι που ετοιμαζόταν να ακολουθήσει, προμήνυε νέα έλλειψη βοσκής για τα κοπάδια. Έπρεπε λοιπόν ο αριθμός των γιδοπροβάτων για μια φορά ακόμα να μειωθεί, προτού οι τροφές ελαχιστοποιηθούν και πάλι. Η μείωση αυτή γινόταν κυρίως το Πάσχα, όπου το ψήσιμο του αρνιού ήταν έθιμο ολόκληρης της Ελλάδας, και συνεχιζόταν ως το τέλος Μαΐου. Του Αγίου Γεωργίου, σε πολλά χωριά πήγαιναν ένα αρνί στην εκκλησία, το διάβαζε ο παπάς κι έπειτα το έσφαζαν και το ετοίμαζαν αμέσως για τον φούρνο. Στη γιορτή του Αγίου Ιωάννη του Θεολόγου (8 Μαΐου) έσφαζαν αρνιά στην εκκλησία, και το ίδιο έθιμο ίσχυε Κωνσταντίνου και Ελένης (21 Μαΐου). Νηστεία από κρέας τον Μάιο και τον Ιούνιο ήταν αδιανόητη γιατί, σε μια τέτοια περίπτωση, πολλά πρόβατα και γίδια θα ήταν καταδικασμένα να πεθάνουν το ερχόμενο καλοκαίρι από ασιτία, καθώς τόσο η τροφή όσο και το νερό δεν θα έφταναν για να τα συντηρήσουν.
Η μαγειρίτσα της Ανάστασης είναι μια σούπα φρικασέ (fricassée), φτειαγμένη με τα διαθέσιμα ζαρζαβατικά της εποχής, φρέσκα κρεμμυδάκια και μαρούλια, που αξιοποιούσε επίσης όλα τα εντόσθια του ζώου, γιατί τότε τίποτα δεν έπρεπε να πάει χαμένο. Τα αγγούρια έβγαιναν μετά τον Ιούνιο, και οι ντομάτες, οι πιπεριές, τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες ήταν καλοκαιρινά ζαρζαβατικά, έτσι στα τραπέζια του καλοκαιριού μπορούσες να βρεις χωριάτικη σαλάτα, μπριαμ, γεμιστά και μουσακά.
Στη φύση, τα πουλιά ζευγαρώνουν κάθε αρχή της άνοιξης. Η αναπαραγωγή τους είναι συγχρονισμένη, έτσι ώστε οι απόγονοι να γεννηθούν εγκαίρως στις αρχές της ευνοϊκής περιόδου, και να μεγαλώσουν κατά την εποχή της αφθονίας, για να είναι σε πλήρη ανάπτυξη με τον ερχομό της δυσμενούς περιόδου. Τα χελιδόνια προχωρούν στο ζευγάρωμα και στην επώαση των αβγών τους, αμέσως μετά τον ερχομό τους από το Βορά, γιατί μόνον έτσι θα καταφέρουν να είναι έτοιμα, το φθινόπωρο, για το επόμενο μεγάλο ταξίδι προς τον Νότο. Ο συγχρονισμός στην αναπαραγωγή και στις μετακινήσεις των πουλιών έχει να κάνει με τη διάρκεια της ημέρας που είναι το μόνο σταθερό "σημείο αναφοράς", σε αντίθεση με την θερμοκρασία που δεν είναι πάντα προβλέψιμη. Έτσι, κάθε άνοιξη, το μεγάλωμα της ημέρας και το φως είναι το εναρκτήριο σήμα για τα πουλιά να αρχίσουν το ζευγάρωμα, μια και η εποχή της αφθονίας πλησιάζει.
Οι κότες (τα πιο κακοποιημένα -ίσως- και ταπεινωμένα και υποβαθμισμένα πλάσματα αυτής της γης), αν και τώρα πια δεν πετούν, είναι κι' αυτές πουλιά. Έτσι, μια φορά κι' έναν καιρό, στα χωριά, οι κότες έκαναν πολλά αβγά την άνοιξη. Και ήταν λογικό να βρεθεί, μέσα στην οικονομία του Χρόνου και της Παράδοσης, ένας τρόπος αξιοποίησης της υπερπαραγωγής των αβγών αυτή την εποχή, δηλαδή το Πάσχα. Μια φορά κι' έναν καιρό, οι ορθόδοξοι Χριστιανοί νήστευαν τουλάχιστον 180 - 200 ημέρες το χρόνο, το κρέας, τα αυγά, τα γαλακτομικά, ακόμη και το λάδι.
Σήμερα, η γεωργία και η κτηνοτροφία έχουν "εντατικοποιηθεί". "Σαλάτα εποχής" δεν υπάρχει πια γιατί όλες οι σαλάτες περιέχουν, όλο το χρόνο, τα ίδια συστατικά. Στο τραπέζι υπάρχει τώρα, όλο το χρόνο, κάθε μέρα, κρέας. Σήμερα, που "αυξηθήκαμε και πληθύναμε και κατακυριεύσαμε τη γη", ελάχιστοι είναι πια αυτοί που νηστεύουν κάθε Σαρακοστή. Όλοι όμως ισχυρίζονται ότι θυμούνται και τιμούν τις παραδόσεις, ιδίως εκείνη του αμνού και των κόκκινων αυγών. Τα Χριστούγεννα και το Πάσχα τρώμε πάλι κρέας, περισσότερο κρέας. Και, όποιος τύχει να περάσει έξω από ένα πτηνοτροφείο τη νύχτα, θα δει τα φώτα μέσα αναμμένα. Πρόκειται για ένα "έξυπνο κόλπο" που έχει σκοπό να ξεγελάσει τις κότες, αυτά τα έρμα και σκότεινα και βασανισμένα πουλιά που, κάθε μέρα, νομίζουν ότι ήρθε η άνοιξη και κάνουν περισσότερα αβγά, γιατί ο σημερινός κόσμος της επίπλαστης αφθονίας, αυτός ο κόσμος που νομίζει ότι έχει υποτάξει τους Νόμους της Φύσης και έχει παραδώσει την Παράδοση στους νόμους της Κατανάλωσης και της Αγοράς, θέλει αυγά, πολλά αυγά, όλο το χρόνο και κάθε μέρα.
Με πληροφορίες από άρθρα του Νίκου Μάργαρη με τίτλο "Το αρνί, το Πάσχα και τα κόκκινα αυγά - Η οικολογική ερμηνεία των διατροφικών συνηθειών μας" στο ΒΗΜΑ (10 Απριλίου 1999) και ΝΗΣΤΕΙΕΣ και ΣΥΝΤΑΓΕΣ, της φύσης επιταγές, επίσης στο ΒΗΜΑ (25 Νοεμβρίου 2008)
ΥΓ1.
Το παραπάνω άρθρο είναι βασισμένο σε πληροφορίες από το δημοσίευμα του
Νίκου Μάργαρη, εκφράζει όμως και κάποιες από τις δικές μου απόψεις. Σχετικά με τις αντιρρήσεις προς το έθιμο του Πάσχα και τη θυσία των αμνών, η συμπόνοια και η φιλοσοφία του βιγκανισμού είναι η περισσότερο διαδεδομένη οπτική, υπάρχει όμως και αυτή της οικολογίας. Ας μην ξεχνάμε ότι η διατροφική κουλτούρα που συνδέεται άμεσα με τα έθιμα και τις παραδόσεις, σε διάφορους λαούς και διάφορες εποχές, είναι άμεσα εξαρτημένη από τις γεωγραφικές ιδιαιτερότητες, την βλάστηση και το κλίμα της περιοχής τους. Ας μην ξεχνάμε επίσης ότι, στις άγονες περιοχές της Ελλάδας (βλέπε για παράδειγμα Μικρές Κυκλάδες), όπου τα εδάφη είναι πετρώδη και η βλάστηση -όπως και η καλλιεργητική δυνατότητα- είναι φτωχή, η επιβίωση στηρίχτηκε στα αιγοπρόβατα, και κυρίως στις εγχώριες φυλές των κατσικιών. Εύλογα όμως μπορεί να αναρωτηθεί κανείς: τι είδους κουλτούρα αντιπροσωπεύουν όλοι αυτοί που, κάτω από τις σημερινές συνθήκες, επικαλούνται
τα "έθιμα" και τις "παραδόσεις", πάντοτε κάθε φορά που επιτρέπουν την
σπατάλη και την (υπερ)κατανάλωση, και ποτέ όταν επιβάλλουν την αυτοσυγκράτηση και τη νηστεία;
ΥΓ2. Ο Νίκος Μάργαρης ήταν καθηγητής Οικοσυστημάτων στο Πανεπιστήμιο Αιγαίου, ειδικός στα Μεσογειακά Οικοσυστήματα. Ο πρώτος που έγραψε για οικολογία σε ελληνικές εφημερίδες και "αιρετικός" για κάποιους από τους οικολόγους της εποχής του, έχει ασχοληθεί, όσο κανένας άλλος, με τις πυρκαγιές [1, 2, 3, 4]. Διευθυντής της ελληνικής έκδοσης του περιοδικού National Geographic, μέχρι τον θάνατό του, και συγγραφέας, ήταν ένας άνθρωπος με πολύ ανοικτό μυαλό και αισθάνομαι ευγνώμων που είχα την τύχη, κάποτε στη Θεσσαλονίκη, να τον γνωρίσω. -Κάκη Πριμηκύρη
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου